named_scope

ARで検索条件に名前をつけて利用できるようになりました。

参考

UTC-based Migration

migrationファイルの採番方法が変更になりました。

参考

Gem Dependencies

Railsアプリ内で利用しているgemを簡単に管理できるようになりました。

参考

Time Zone Support

タイムゾーン設定を行えるようになりました。

参考

Dirty Objects

ARオブジェクトの状態（変更されてるかどうか？）を確認できる機能が追加になりました。

参考

Partial Updates

ARでの更新の際、余計なSQL文を吐かなくなりました。

参考

そのほかキャッシュ周り、has_one :through、Ruby1.9対応などなどいろいろな機能が盛り込まれています。

追記
gemでアップデートできるようになりました。

また機能については、Rails勉強会東京 第30回での松田さんのポジションペーパー『Rails2.1の新機能たち』にも詳しくまとめられています。